Pages Menu
TwitterFacebook
Categories Menu

Posted by on sep 12, 2013 in Kaas | 0 comments

Rijpen van Boerenkaas, een vak apart

Rijpen van Boerenkaas, een vak apart

Het bereiden van Boerenkaas is het exclusieve ambacht van de boer en de boerin. Anders is dat voor de rijping. Soms verzorgt de boer (deels) de rijping van de kaas, maar vaak levert de boer de kaas aan een handelaar. Deze handelaar bewaart de kazen in een opslagruimte en bepaalt per Boerenkaas wat de ideale leeftijd is om die kaas te eten. Sommige kazen zijn eerder op smaak dan andere kazen. De ene Boerenkaas is geschikter dan de andere om echt lang te laten rijpen.
Tijdens de rijping veranderen het vet en het eiwit van de Boerenkaas heel langzaam in geur- en smaakstoffen. Het gebruik van rauwe melk als grondstof speelt in de rijpingsfase een belangrijke rol en zorgt voor een extra volle en krachtige smaak.

Het is belangrijk om de kazen goed in de gaten te houden als ze liggen te rijpen en ze regelmatig te keren. Kazen die te jong worden gegeten, hebben nog te weinig smaak, kazen die te lang rijpen, gaan in smaak achteruit. Temperatuur en luchtvochtigheid in de opslagruimte zijn heel belangrijk. Ook de grootte van de kaas is bepalend: een klein kaasje rijpt veel sneller dan een hele grote Boerenkaas, die vaak heel mooi en gelijkmatig rijpt en zo heel geleidelijk een hele rijke en krachtige smaak ontwikkelt. In de typisch platronde vorm met bolle zijkanten rijpt (Goudse) Boerenkaas vaak het mooist, maar er zijn ook vierkante en rechthoekige Goudse kazen. Die zijn vooral handig voor gebruik in horeca of catering: als veel broodjes belegd moeten worden, snijd je handig mooie plakken van een rechte kaas.
In een mooi gerijpte, oudere kaas, vind je vaak witte spikkeltjes, die aangenaam tintelen in je mond. Denk nu niet dat dit zoutkristallen zijn; het is uitgekristalliseerd eiwit.

0 Comments

Trackbacks/Pingbacks

  1. Van jong tot overjarig - Boerderijzuivel | Boerderijzuivel - […] Bovendien is het voor Boerenkaas eigenlijk niet mogelijk om precies aan te geven hoe lang een kaas gerijpt moet…

Post a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *