Pages Menu
TwitterFacebook
Categories Menu

Posted by on okt 15, 2013 in Kaas, Zuivel | 4 comments

Rauwe melk, thermiseren en pasteuriseren

Rauwe melk, thermiseren en pasteuriseren

Aan de buitenkant is het niet te zien; is een kaas nu gemaakt van rauwe melk of is de melk voor de bereiding van de kaas verhit? Toch, als je het echt wilt weten, is er een duidelijke manier om antwoord op die vraag te krijgen. Op een hele kaas ligt namelijk altijd een kaasmerk. Als een kaas op de boerderij gemaakt is, heeft dit merk een tonnetjesmodel. Kaas die in de fabriek gemaakt is, heeft altijd een rond merk. Bij een rond merk weet je direct al voldoende over de toegepaste warmtebehandeling: voor kaas die industrieel gemaakt wordt in de fabriek, is de grondstof altijd melk die vooraf gepasteuriseerd is. Bij pasteuriseren wordt de melk verhit tot (minimaal) 72°C. Dat is de enige manier voor een gegarandeerd voedselveilige fabrieksmatige bereiding.

Voor de bereiding op de boerderij ligt dat anders. Op de boerderij is het hele proces van de kaasbereiding in één hand. De boer en boerin weten precies wat er op hun boerderij gebeurt, van het verzorgen van de dieren tot en met de kaas op de planken. Ze werken heel schoon en met superverse melk. Ook zijn er vaak controles, die heel streng zijn. Daarom mag pasteuriseren wel, maar is het echt niet nodig voor een voedselveilig product. In elk geval is de boer verplicht om de toegepaste warmtebehandeling van de melk altijd te vermelden op het kaasmerk. Sommige boeren kiezen ervoor om de melk slechts licht te verwarmen: voor de kaasbereiding wordt de melk verwarmd boven de 40°C, maar de temperatuur blijft onder de 72 °C. Dit heet ‘thermiseren’ en is een warmtebehandeling die zorgt voor een constante smaak met karakteristieke eigenschappen per boerderij. In het tonnetjesmerk vind je de tekst ‘bereid met gethermiseerde melk’.
Het paradepaardje van de boerderij is toch wel de rauwmelkse kaas. Kaas die gemaakt is van rauwe melk, herken je dus altijd aan het kaasmerk in de vorm van een tonnetje. Soms staat daarop de tekst ‘Kaas van de Boerderij’, maar meestal vind je op het kaasmerk de tekst: ‘Boerenkaas, Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, bereid met rauwe melk.’ Voor Boerenkaas is het gebruik van rauwe melk verplicht; de melk mag niet verwarmd zijn boven de 40°C.

4 Comments

  1. Sinds kort krijg ik chemotherapie tegen uitzaaiingen van kanker. Daarbij is mij verteld dit ik zo weinig mogelijk (of geen)
    rauwe producten mag eten. Nu vind ik de echte boerenkaas altijd erg lekker. Kan ik die ook beter laten staan?

    • Dag mevrouw Ritmeester,
      We hebben één en ander nog even zorgvuldig geprobeerd na te gaan, ook bij artsen. Zorgvuldig advies is voor u immers heel belangrijk.
      Er bestaat geen echte richtlijn hiervoor. Maar tijdens chemotherapie is het afweersysteem fors onderdrukt. Dat is dus net zoals bij bijvoorbeeld zwangerschappen, waarbij de kans op het krijgen van infecties groter is. Bij zwangerschappen wordt afgeraden om rauwe producten te eten. Echter: bij zwangerschap is het zo, dat het gebruik van zachte rauwmelkse kaas wordt afgeraden, halfharde kaas mag wel. Dat komt omdat het vochtgehalte en de pH van de halfharde kaas het risico verkleinen. Boerenkaas mag dus wel tijdens de zwangerschap.
      Wat dat voor u betekent met uw ziekte en chemotherapie, kunt u het beste zelf afwegen. Doe datgene wat goed voor u voelt. Als het voor u prettiger voelt om alle rauwe producten te laten staan, omdat er wellicht een verhoogde kans op het krijgen van een infectie bestaat, kunt u beter geen boerenkaas eten. Als u het belangrijk vindt om gewoon lekker te genieten van echte boerenkaas, dan raden wij u dat niet af op basis van bestaande voedingsrichtlijnen. Let er verder op dat u t sla etc extra goed moet wassen. Wellicht nog het overwegen waard: u kunt ook kiezen voor ‘kaas van de boerderij’, van gethermiseerde melk. Die smaakt ook heel goed en daarmee loopt u wellicht nog net iets minder risico. Kies bijvoorbeeld voor de kaas van de familie Noordam in Hellouw, die dit jaar Cum Laude wonnen met de lekkerste ‘kaas van de boerderij’ van Nederland.
      Veel sterkte met uw gezondheid!

  2. Ik ben zwanger en ik weet dat ik halfharde kazen mag eten maar hoe zit het nou met gethermiseerde kruidenkazen van Paturain? Is dat ook veilig? Ik kan er maar geen informatie over vinden!

    • Reactie op de vraag van C. (13/10/2016):
      Gethermiseerde kaas heeft dezelfde risico’s als rauwmelkse kaas.
      Dus thermiseren (verhitten bij 62 graden) maakt de melk niet vrij van
      eventuele salmonella en listeria, pasteuriseren (verhitten bij 72 graden
      of 2 milli seconden op 138 graden) wel.
      Bij rauwe melk en gethermiseerde producten wordt preventief zeer zeer
      schoon gewerkt, de salmonella en listeria zitten er normaal gesproken
      niet in. Door snel en zeker te verzuren zakt de pH naar 4,5, en dat
      beschermt tegen bacteriegroei.
      Er is een heel erg klein risico dat er wel listeria of salmonella
      aanwezig is in rauwe of gethermiseerde kaas. Dit risico is weer groter
      in zachte kaas, omdat daar meer vocht in zit. In harde kaas zit minder
      vocht, en daar kunnen listeria en salmonella niet tegen. In harde kazen
      sterven listeria en salmonella af, na 3 maanden is het weg. Daarom
      zit aan rauwmelkse en gethermiseerde harde kaas van 3 maanden oud
      (normaal jong belegen) geen verhoogd risico meer.

      Daarom wordt zwangere vrouwen afgeraden om gethermiseerde en rauwe
      zachte kazen te eten, omdat het voor hen veel grotere gevolgen heeft
      (verlies van foetus) dan een normale infectie bij een normaal gezond
      persoon.

      Aan voedsel is nooit een 100% veiligheidsgarantie te geven.

Post a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *