Pages Menu
TwitterFacebook
Categories Menu

Posted by on mrt 12, 2015 in Kaas, Zuivel | 0 comments

Kaaskeurmeesters Cum Laude krijgen het druk

Kaaskeurmeesters Cum Laude krijgen het druk

De landelijke Cum Laude verkiezing van de allerlekkerste Boerenkaas begint met een technische keuring van alle deelnemende kazen. Dit jaar moest de organisatie van Cum Laude op zoek naar extra kaaskeurmeesters. Er zijn maar liefst 125 kazen die technisch gekeurd moeten worden. En daar zijn professionele kaaskeurmeesters voor nodig, mensen die een objectief oordeel kunnen vellen over de kwaliteit van de kazen. Al die kazen zijn door de deelnemende boeren en boerinnen op de boerderij gemaakt, met de melk van hun eigen koeien of geiten. Nee, geen schapenkaas dit jaar, dat is wel jammer. Maar er doen wel overweldigend veel kazen van koemelk mee deze keer, naast een aantal geitenkazen.

Op 12 maart leverden 97 boeren hun kaas en andere zelfgemaakte zuivel in voor deelname aan de Cum Laude verkiezing. Op maandag 16 maart zullen de 12 geselecteerde kaaskeurmeesters zich onder leiding van arbiter Gea van der Puijl in 6 teams buigen over alle kazen die technisch gekeurd moeten worden. Aan hen de taak om de kazen te inspecteren op hoe ze er uitzien aan de buitenkant: zijn de kazen netjes verzorgd door de boer en boerin? En wat onthult de buitenkant al over hoe de kaas er aan de binnenkant uit zal zien?

De eerste kennismaking met de binnenkant is via een ‘boor’ uit de kaas: een keurmeester steekt de kaasboor in de kaas, draait twee rondjes en trekt de boor langzaam terug. Zo halen ze een staafje uit de kaas, waarvan ze eerst de geur beoordelen. Daarna breken ze voorzichtig een stukje van het staafje en voelen met hun vingers of de kaas zacht of juist hard of droog is; een belegen kaas hoort lekker ‘smedig’ te zijn. Dat beoordeel je natuurlijk niet alleen met je vingers, ook het ‘mondgevoel’ is van belang.

Tijd dus om een stukje kaas in de mond te steken en zorgvuldig te proeven. Bij een oudere kaas proeven de keurmeesters soms eiwitkristallen, die lekker tintelen op de tong. Ze zien er uit als witte korreltjes; veel mensen denken dat het zoutkristalletjes zijn, maar de kaaskeurmeesters weten wel beter natuurlijk. Keurmeesters zijn streng; als ze maar iets proeven waarvan ze vinden dat het niet hoort, dan volgt er puntenaftrek voor de smaak. Hoe meer punten dus, hoe lekkerder de kaas.

Nog één stap rest de keurmeesters voordat ze een kaas opzij leggen om een volgende te gaan beoordelen. Met een kaasmes of met een vlijmscherpe ijzerdraad snijden ze de kaas precies door de helft. Ze hangen met hun neus boven het snijvlak, om de geur die vrijkomt direct na het doorsnijden van de kaas goed op te snuiven. Die geur is voor de keurmeesters een belangrijke indicator van het vakmanschap van de kaasmaker. Tenslotte kijken ze nog zorgvuldig naar de ‘doorsnede’ van de kaas: zijn de gaten in de kaas mooi verdeeld en niet te groot of juist te klein? Zitten er geen of amper ogen in de doorsnede? Jammer voor de boer: puntenaftrek. Hetzelfde geldt voor een ‘nesterige’ verdeling van de oogjes: veel kleine oogjes bij elkaar, terwijl er op andere plekken amper gaatjes zijn.

We zijn benieuwd wat de kaaskeurmeesters dit jaar vinden van het kwaliteitsniveau van de deelnemende kazen. Uitsluitend de kazen die de technische keuring glansrijk doorstaan, gaan door naar de tweede juryronde, waarin smaakdeskundigen hun juryrapporten opstellen over de kazen die succesvol ronde één hebben doorstaan. Daarnaast beoordelen de smaakdeskundigen ook de deelnemende kazen in de categorie ‘kaas met een verhaal’ en de deelnemende zuivelproducten in de categorieën boerenboter, boerenkarnemelk, boerenyoghurt, boerenkwark en zuivelspecialiteiten. Dat zijn nog eens 65 extra producten (19 kazen en 46 andere zuivelproducten). Bij de ‘kaas met een verhaal’ gaat het naast een ‘blinde’ beoordeling op ‘geur en smaak’ ook om de uitstraling van het product en het bijbehorende ‘verhaal’ van de boer en boerin.

We houden je op de hoogte over de Cum Laude verkiezing via deze website, Twitter (@boerderijzuivel, #CumLaudeNL) en Facebook (boerderijzuivel.nl).

Post a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *