Pages Menu
TwitterFacebook
Categories Menu

Posted by on mrt 10, 2014 in Kaas, Zuivel | 2 comments

Cum Laude: hoe kiezen keurmeesters lekkerste Boerenkaas?

Cum Laude: hoe kiezen keurmeesters lekkerste Boerenkaas?

De Cum Laude landelijke verkiezing van de allerlekkerste Boerenkaas begint met een technische keuring van alle deelnemende kazen. Professionele kaaskeurmeesters kijken er jaarlijks naar uit; ze worden er niet voor betaald, maar vinden het een eer om mee te keuren. Ze nemen voor elke kaas de tijd. Ze draaien hem om en om voor een uiterlijke inspectie: is de kaas netjes verzorgd? Soms wordt er op een kaas geklopt; het geluid onthult al mysteries over hoe de binnenkant van de kaas er uit zal zien.

Dan is het tijd voor de ‘boor’: met een kaasboor, een soort lange, holle naald, neemt een keurmeester een ‘boor’ uit de kaas. Daarvan wordt vervolgens de geur beoordeeld met de neus. Dan voelen de keurmeesters met hun vingers of de kaas lekker smeuïg is (in de kaaswereld heet dat ‘smedig’) en ze stoppen vervolgens een stukje in hun mond om zorgvuldig te proeven. Daarbij gaat het niet alleen om de smaak, maar ook om het ‘mondgevoel’.

Nu is het moment aangebroken voor een nauwkeurige inspectie van de binnenkant van de kaas. Eén van de beide kaaskeurmeesters hanteert het kaasmes. Voor oude kaas komt er ook nog wel eens een vlijmscherm ‘draadje’ aan te pas om de kaas door te snijden. Zodra de kaas is doorgesneden,  is er het indrukwekkende ‘snuffelmoment’; de geur die vrijkomt direct na doorsnijden is voor de keurmeesters een ware indicator van het vakmanschap van de kaasmaker. Dit moet snel gebeuren na het doorsnijden.

Pas na het snuffelen wordt het snijvlak van de kaas, dat is ‘de doorsnede’, aan een vakkundig oordeel onderworpen. Een goed gemaakte kaas heeft mooie ‘ogen’, dat zijn de gaatjes in de kaas. Een goede kaas kijkt je aan met heldere, droge ogen (soms zit er een traantje in een oog), niet te groot en niet te klein. En in een goede kaas zijn de ogen mooi gelijkmatig verdeeld over het hele snijvlak. Een ‘blinde’ kaas krijgt puntenaftrek, een ‘nesterige’ kaas eveneens. Een blinde kaas heeft geen of amper ogen, bij een nesterige kaas zitten de oogjes heel dicht bij elkaar, terwijl er op andere plekken amper ogen te vinden zijn. ‘Frambozenogen’ zien eruit als framboosjes. Dan is er ook nog ‘kruimelzuivel’: bij een kaas van kruimelzuivel wordt de wrongel niet eerst tot een ‘blok’ bijeengehaald, maar gaat als losse deeltjes in het vat. Het resultaat is een kaas met mooi verdeelde, wat kleinere oogjes. Als de wrongel ineens, aan één stuk in het vat gaat, noemen kaasmakers dat een ‘eenstukker’. De keurmeesters herkennen de toegepaste bereidingswijze direct aan de doorsnede.

Hele grote ogen maak je als kaasmaker expres als je bewust een kaas met een wat zoete, nootachtige smaak wilt maken (vergelijkbaar met bijvoorbeeld een Emmentaler). Veel mensen zijn er dol op; heerlijke gatenkaas. Maar een gatenkaas die per ongeluk ontstaat, wordt door de kaaskeurmeesters afgestraft als een kaas met een technisch gebrek; de kaas is ‘mislukt’.

Het allerbelangrijkst voor de eindscore in de Cum Laude verkiezing zijn de geur en smaak, maar ook de andere aspecten nemen de keurmeesters mee in hun eindoordeel. Het is echt een wondermooi schouwspel, die technische keuring van Boerenkaas en andere kazen, allen op de boerderij bereid, met de melk van de eigen koeien, geiten en schapen. We kijken er reikhalzend naar uit: 31 maart a.s. mogen de kaaskeurmeesters weer ‘los’.

We houden je op de hoogte over de Cum Laude verkiezing via de website, Twitter (@boerderijzuivel, #CumLaudeNL) en Facebook (boerderijzuivel.nl).

2 Comments

  1. Maar wat gebeurt er met de kazen waar een gat in geboord is. Die ben ik nog nooit bij de kaasboer tegengekomen.

    • De boer die de kaas gemaakt is, neemt na afloop van een keuring de eigen kaas weer mee naar huis. In maar een klein gedeelte van een grote kaas is terug te vinden waar de ‘boor’ is genomen. Je zult begrijpen dat als een kaas een goede beoordeling heeft ontvangen, die heel snel op is :-)

Trackbacks/Pingbacks

  1. Cum Laude: smaakdeskundigen over Boerenkaas en andere zuivel | Boerderijzuivel - […] de technische keuring door professionele kaaskeurmeesters dompelt een team van zo’n 40 smaakdeskundigen zich een dag lang onder in de…

Post a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *