Pages Menu
TwitterFacebook
Categories Menu

Blog

Cum Laude; vanaf nu neemt de spanning toe…

Posted by on jan 28, 2014 in Kaas, Zuivel | 0 comments

Cum Laude; vanaf nu neemt de spanning toe…

Vorige week zijn de uitnodigingsbrieven verstuurd. Uitnodigingen aan de bijna 400 kaas- en zuivelboerderijen die Nederland nog telt. Zij zijn uitgenodigd om deel te nemen aan de Cum Laude verkiezing van de allerlekkerste Boerenkaas en andere kaas/ zuivel van de boerderij. Dat betekent dat vanaf nu de spanning weer gaat toenemen.

(meer…)

Zuivel en gezondheid

Posted by on jan 9, 2014 in Kaas, Zuivel | 0 comments

Zuivel en gezondheid

In zuivel zitten heel veel goede voedingsstoffen. Volgens de Richtlijnen Voedselkeuze moet het gebruik van melk en melkproducten bij vrijwel de gehele Nederlandse bevolking gestimuleerd worden, met name bij de leeftijdsgroep tot 18 jaar en bij ouderen en bovendien bij alle vrouwen (van welke leeftijd dan ook). Melk en melkproducten zijn vooral belangrijk omdat er eiwit, calcium en B-vitamines in zitten. Zo levert 450 ml halfvolle melk 66% van de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH) vitamine B2 en 64% van de ADH vitamine B12. Bovendien krijg je met 450 ml halfvolle melk ook nog eens 55% van de ADH calcium en 29% van de ADH eiwit binnen.

En dan zit er ook nog eens vitamine D in ondere andere boter, volle melkproducten en kaas. Ons lichaam kan zelf vitamine D maken in de huid, onder invloed van zonlicht. Maar vitamine D zit ook in voeding. Vitamine D is een in vet oplosbaar vitamine. Dat betekent: hoe vetter het product, hoe meer vitamine D erin zit. Er zit dus meer vitamine D in volle melk dan in halfvolle melk. En meer in volvette (48+) kaas dan in 20+ kaas.

Wil je meer informatie over de gehaltes aan voedingsstoffen in zuivel, kijk dan eens op de website van de Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO).

(meer…)

Gekarnde melk en boerenboter

Posted by on nov 7, 2013 in Kaas, Zuivel | 0 comments

Gekarnde melk en boerenboter

Eigenlijk is er geen geschikter product dan karnemelk om duidelijk te maken dat er een groot verschil is tussen zuivel die echt op de boerderij gemaakt is, met de melk van het eigen vee, en fabriekszuivel. Want er zijn heel veel soorten ‘karnemelk’  in de winkel verkrijgbaar. Toch verdient alleen boerenkarnemelk die naam: boerenkarnemelk is als enige nog echt gekarnd, aan karnemelk van de zuivelindustrie komt helemaal geen karnen meer te pas. De echte ambachtelijke boerenkarnemelk ontstaat samen met de boerenboter na het karnen van de licht-aangezuurde melk.

(meer…)

Boeren-Leidsekaas met sleutels

Posted by on okt 22, 2013 in Kaas, Zuivel | 0 comments

Boeren-Leidsekaas met sleutels

Er zijn nog 12 bereiders van de originele Boeren-Leidsekaas met sleutels. In1997 verleende de Europese Unie de Beschermde Oorsprongsbenaming aan deze kaas. Met de Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) is geregeld  dat de productie, verwerking en bereiding plaatsvinden binnen een bepaald geografisch gebied en volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze. Je herkent Boeren-Leidsekaas met sleutels direct aan de roodbruine kleur van de korst met daarin de twee gekruiste sleutels die zo kenmerkend zijn voor het stadswapen van Leiden.

(meer…)

Rauwe melk, thermiseren en pasteuriseren

Posted by on okt 15, 2013 in Kaas, Zuivel | 4 comments

Rauwe melk, thermiseren en pasteuriseren

Aan de buitenkant is het niet te zien; is een kaas nu gemaakt van rauwe melk of is de melk voor de bereiding van de kaas verhit? Toch, als je het echt wilt weten, is er een duidelijke manier om antwoord op die vraag te krijgen. Op een hele kaas ligt namelijk altijd een kaasmerk. Als een kaas op de boerderij gemaakt is, heeft dit merk een tonnetjesmodel. Kaas die in de fabriek gemaakt is, heeft altijd een rond merk. Bij een rond merk weet je direct al voldoende over de toegepaste warmtebehandeling: voor kaas die industrieel gemaakt wordt in de fabriek, is de grondstof altijd melk die vooraf gepasteuriseerd is. Bij pasteuriseren wordt de melk verhit tot (minimaal) 72°C. Dat is de enige manier voor een gegarandeerd voedselveilige fabrieksmatige bereiding.

(meer…)

Grote en kleine kazen

Posted by on okt 8, 2013 in Kaas, Zuivel | 0 comments

Grote en kleine kazen

Op de ene boerderij maken de boer en boerin hele grote kazen, op een andere juist hele kleine. Neem maar eens een kijkje bij Gijsbert en Margriet van Leeuwen van De Kleine Kazenboerderij in Hoogmade. Zij hebben zich volledig gespecialiseerd in het maken van kleine kaasjes: kaasjes van een pondje (500 gram) of een kilo. Allemaal Goudse Boerenkaasjes, naturel of met verschillende kruiden. Regelmatig proberen ze nieuwe kruidensamenstellingen, op zoek naar nog meer lekkere kaasjes. Juist met die kleine kaasjes kan je in kleinere aantallen handig experimenteren; zo ontstaan vaak de leukste, origineelste kaasjes met een verrassende smaak.

(meer…)

Van jong tot overjarig

Posted by on okt 2, 2013 in Kaas, Zuivel | 0 comments

Van jong tot overjarig

Wil je weten hoe oud een Boerenkaas precies is? Eigenlijk is dit helemaal niet zo belangrijk. Bovendien is het voor Boerenkaas eigenlijk niet mogelijk om precies aan te geven hoe lang een kaas gerijpt moet zijn om bijvoorbeeld ‘belegen’  te heten. Elke Boerenkaas rijpt immers anders. Een Boerenkaas van een half jaar oud is vaak nog heel lekker zacht, romig en ‘smedig’ (niet droog in de mond). De ene boer of handelaar noemt zo’n kaas misschien ‘jong belegen’, de andere ‘belegen’. Belangrijker dan de exacte leeftijd is dus wat je zelf het lekkerst vindt of wat het meest geschikt is voor je recept; proeven dus!

(meer…)

Rijpen van Boerenkaas, een vak apart

Posted by on sep 12, 2013 in Kaas | 0 comments

Rijpen van Boerenkaas, een vak apart

Het bereiden van Boerenkaas is het exclusieve ambacht van de boer en de boerin. Anders is dat voor de rijping. Soms verzorgt de boer (deels) de rijping van de kaas, maar vaak levert de boer de kaas aan een handelaar. Deze handelaar bewaart de kazen in een opslagruimte en bepaalt per Boerenkaas wat de ideale leeftijd is om die kaas te eten. Sommige kazen zijn eerder op smaak dan andere kazen. De ene Boerenkaas is geschikter dan de andere om echt lang te laten rijpen.
Tijdens de rijping veranderen het vet en het eiwit van de Boerenkaas heel langzaam in geur- en smaakstoffen. Het gebruik van rauwe melk als grondstof speelt in de rijpingsfase een belangrijke rol en zorgt voor een extra volle en krachtige smaak.

(meer…)

Boerenyoghurt, vla, pap en andere zuivel van de boerderij

Posted by on sep 11, 2013 in Kaas, Zuivel | 2 comments

Boerenyoghurt, vla, pap en andere zuivel van de boerderij

keurmerk_BZ1003rgb_xl vrijstaand 210Zuivel is voedzaam, natuurlijk en lekker. Dat zijn drie redenen om elke dag zuivel te eten of te drinken. Met producten van de zuivelboerderij heb je nog een extra reden en dat is: het verhaal van de boer en de boerin. Want Echte Boerderijzuivel, herkenbaar aan het keurmerk voor Echte Boerderijzuivel, wordt altijd echt op de boerderij gemaakt. Met de melk van de eigen koeien, schapen of geiten. De melk gaat dus niet naar de fabriek, maar wordt door de boerin op de boerderij verwerkt tot heerlijke yoghurt, vla, pap, karnemelk, boter en nog meer lekkere zuivelproducten.

(meer…)

Wrongel en wei, zo maak je Boerenkaas

Posted by on sep 10, 2013 in Kaas, Zuivel | 0 comments

Wrongel en wei, zo maak je Boerenkaas

Voor de bereiding van Boerenkaas gelden strenge eisen. Dat is geregeld in het ‘GTS-dossier’ voor Boerenkaas. Veel leuker is natuurlijk hoe die bereiding op de boerderij nu precies in zijn werk gaat. Daarvoor moet je de boer op en dat betekent vroeg opstaan. Want het kaasmaken begint eigenlijk met het melken van het vee. In Nederland maken de meeste boeren kaas van koemelk, maar er is ook Boerenkaas van geiten- of schapenmelk. Iedere boer en boerin hebben hun eigen manier van werken, maar vaak mengt de boerin in de kaastobbe de gekoelde melk van de avond ervoor met de nog warme melk van de koeien die net gemolken zijn. Ze verwarmt de melk tot ongeveer 30° C en voegt dan zuursel (belangrijk voor de smaak en de gaatjes in de kaas) en stremsel aan de melk toe. Na een half uurtje gaat de melk stremmen en wordt dik. Daarna moet de dikke ‘pudding’ in stukjes gesneden en geroerd worden, daar zijn handige ronddraaiende messen voor. Door het roeren splitst de ‘pudding’ in de kaastobbe zich na 15 minuten in twee delen: het vloeibare deel is de wei. Onderin de kaastobbe zit een soort kraantje; door dat open te draaien, tapt de boerin de wei af. In de kaastobbe blijven kleine korreltjes achter; dat noem je de wrongel en dat is de basis voor de kaas.

(meer…)